?徽州在中國近代出了一位“圣人”，名叫胡適，他的一生都洋溢著濃郁的鄉情。胡適這樣談起對家鄉的印象：“徽州是個閉塞的地方，四面皆山，地瘠民貧，山地多種茶。每逢收茶季節，茶商經由水路從金華到杭州再到上海求售，所以上海的徽州人特多，號稱徽幫，其勢力一度不在寧幫之下。”

 

當然，這都是他那個年代的事，這類景象早已煙消云散，但徽幫卻總不被人忘記。除了百轉千回的傳奇故事以外，迷上徽菜的“吃貨”們，尤其應該銘記徽商的貢獻——徽菜。

 

黃山學院的胡院長對家鄉菜十分自豪，并且幽默地調侃：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”。如今，這八個字似乎已成了美食家們的共識、常識，大都認為徽菜有“四重”，重油、重色、重火功、重原味。

 

腌鮮

鱖魚

 

咸鮮醇厚，似臭非臭

 

“腌鮮”二字，雖是徽州方言，意思卻直白好懂，意為“將新鮮的食材腌上”。不知怎的，傳至外地，名字換了個“臭”字。想不到的是，名字改得怪異，反倒招徠了不少獵奇“逐臭”的食客，臭味也成了異香。

 

傳統制作的腌鮮鱖魚，魚肉鮮美突出、肉質近似上等黃魚，汁水十足。最好選擇一斤二兩的鱖魚，太大太小都不好，大廚先煎后燒，重手下醬油、輔以筍片、火腿、蔥、姜、蒜與紅干辣椒，末了加芫荽提香增色，上桌就是一盤風景，咸辣鮮甜，殺酒屠飯，快意至極。

 

 

 

1840年以后，原經江西轉廣州出口的徽州山區土特產，改奔上海，于是新安江至杭州，再至上海這條商路通達起來，扼橫江、新安江匯合處的屯溪，頓時升級為集散中心。頭腦靈活的徽商，不想讓回徽州的船放空，瞄準了山區緊俏的水產品。

 

可是，入冬前將長江盛產的鱖魚，運往屯溪行程要七八天。活魚如何保鮮？最簡單的方法就是腌鮮。

 

先把魚裝進木桶里，再潑灑鹽水在魚身上，一層復一層，運送途中不時翻動，到了目的地，那魚的腮還是紅彤彤的。魚身泛著淺綠光華，鱗片完整、栩栩如生。叫鼻子最靈的人來嗅一嗅，也只是聞著有淡淡“臭”味而已——其實是乳酸菌發酵所生出的氣味。

 

一品鍋

 

鮮香漫舌，百吃不厭

 

 

徽商一年四季在外奔波，為了尋找回家的感覺，制作出特別的“一品鍋”。精心挑選食材，層層圍疊起來，求的就是一份紅紅火火，團團圓圓。在績溪，除了過年期間吃一品鍋，每逢四時八節、婚喪喜慶，都時興“吃鍋”，傾其所有上好野味家珍，集成一鍋，以酬佳賓。

 

據傳，這“一品鍋”是由明代的一位一品誥命夫人做給皇帝吃過后，皇帝取名，從此這道徽州家常菜便得“一品”之名。

 

這道一品鍋看起來其貌不揚，確是專業廚師難以復制的，喜慶的日子里，各家烹出各家的味道，鍋里包含的是化不開的鄉情和歡喜。柴火之上，在有點老土的鐵鍋里分層碼放著干筍、雞肉、鴨肉、豬肉、油豆腐、蛋餃……打開鍋蓋，熱氣騰騰，香氣撲鼻。

 

有人說，一品鍋的起源和粵菜中的盆菜有關，盆菜可能是一品鍋的鼻祖，兩者都是一盆菜里薈萃數味珍饈，豐富的食材一層層疊進大盤之中，汁液交融，味道馥郁而香濃，但是這已無法考證。

 

說起一品鍋，不得不提胡適先生。在胡適僑居美國期間，思鄉情深的他多次以家鄉風味之名“一品鍋”招待客人，從而使其蜚聲國際，一品鍋也因而冠上了胡適之名。

 

黃山

雙石

 

湯清味鮮，滋補強身

 

 

徽菜靠珍品，清燉湯菜尤其如此。喜湯者皆知湯菜要求湯清味鮮，食材酥爛，這道“黃山雙石”以山珍——石雞和石耳為主材，既清淡又滋補。

 

這類清味美食，完全不同于人們對徽菜的一貫印象，不僅沾了黃山秀美山水的光，名字富有詩情畫意，還曾經讓乾隆爺龍顏大悅，感嘆“天下竟有如此美食，滑而不膩，沁人心脾”，命此湯為“龍王湯”，從此這“石雞燉石耳”便一躍成為宮廷御膳，成為皇家貢品。

 

毛豆腐

 

鮮醇爽口，軟綿細膩

 

 

 

毛豆腐表面細長的毛絨狀菌絲（植物蛋白），是徽州的潮濕氣候使豆腐發酵而生長出來的。看著雖有些瘆人，但經煎炸之后，表面的絨毛消失了，一層金黃酥脆的皮包裹著腐乳一般的半固體，又軟又綿，略帶苦味，蘸著醬料吃會很難吃出苦味，而口有余香，總之是一種很奇特的味道，讓人……難忘。

 

▲ 長著白毛的“毛豆腐”

 

石頭粿

 

油重味厚，香氣撲鼻

 

 

徽菜總是——有色、有味、有趣、有故事。徽州傳統面食石頭粿，早在清代即負盛名，有爐灶、有平鍋就可在街頭兜售。制作中要用印璽形狀的石頭壓制，所以稱為石頭粿，也有按照食材為它取名的，叫黃豆肉粿。

 

觀察他們的工序，會發現首先是取和好的油烙面，搟開填餡，再放置在平底鍋煎烙，如同做千層酥皮的烙餅一般，沒什么稀奇。正在心里納悶的時候，店家祭出傳家的寶貝——一塊油光滑潤的黑石頭。將這石頭放在“餅”上反復按壓，這時餡料里的油脂似乎被逼了出來，香味四溢。

 

仔細看，壓餅的石頭上有的還裝著把兒，類似古代蓋章的印鑒，這還有個傳說。

 

清朝乾隆皇帝第五次下江南時，走到歙縣漁梁壩，見到路邊涼亭中有個賣“粿”的小攤，買了一個品嘗，連贊美味，便贈賣粿老翁一枚“福”字小印，告訴他遇到難事，可以憑印找官府幫助。老翁把印章蓋在粿子上，生意火了，便招來惡人搗亂，踢翻了老翁的平底鍋，鐵鍋飛起卻反而砸傷了惡人的眼睛。鬧到官府那里，老翁急中生智拿出了福字小印，知府接過小印一看，只見邊款刻著“乾隆御制”四字，馬上喝令退堂，向攤主賠禮道歉。從此老翁的粿攤名揚四方，學藝的人紛紛慕名而來，以石頭代替小印，“石頭粿”一時傳遍了整個歙縣。 

 

刀板香

 

肥肉爽口，瘦肉嫩韌

 

 

豬可以分解為許多部位，最好吃的那一塊是五花肉，因為肥瘦兼顧，豬油又香。一家食肆也好，一個菜系也罷，五花肉做得好吃是最基本的。

 

徽菜中的“刀板香”是用帶皮五花，均勻地抹擦上一層鹽，然后拿去風干后，吃的時候先用冷水泡一晚，取出洗凈后蒸熟切片裝盤即可。

 

說來容易，用多少鹽、選什么樣的肉、什么樣天氣吹多久的風？做到好吃，可就難了。總之要夠味道，以后蒸熟、搭出來。

 

在一塊老榆木的墩板上趁熱切片，榆木吸掉多余的油、給肉一份木香，只要一入口，肥肉爽口、瘦肉既韌且嫩，鹽味帶著似有似無的木頭氣味。三五塊下肚，你知道是油的、甚至幾乎就是在吃油，但絕不會膩、也不舍得停。